masti

masti, esteri glicerola i viših masnih kiselina (trigliceridi); kao pričuvne tvari dolaze u masnom tkivu životinja i u sjemenju biljaka; netopljive u vodi; mogu biti čvrste (loj), polučvrste (svinjska mast, maslac) ili tekuće (biljna ulja); u čvrstim mastima prevladavaju esteri zasićenih viših masnih kiselina (tristearin, tripalmitin), a u biljnima nezasićenih (triolein). Životinjske m. proizvode se taljenjem masnih tkiva, a biljna ulja iz samljevenih sjemenki uljarica prešanjem ili ekstrahiranjem. Kuhanjem s alkalijama iz m. se dobivaju sapuni i glicerol; m. se najviše proizvode u prehr. svrhe.